Na verdade não há tanta diferença assim entre o açúcar refinado e o mascavo. O açúcar mascavo só é menos “refinado” do que o outro. Isto porque o verdadeiro açúcar bruto – fruto do processo em que a cana é espremida e o caldo processado até formar cristais – é cheio de detritos e bactérias que o tornam impróprio para o consumo humano, segundo a FDA, agência federal norte-americana que fiscaliza alimentos e medicamentos. Para se livrar dessas impurezas, o açúcar bruto é enviado para uma refinaria. O “açúcar mascavo”, de cor marrom, encontrado em lojas de produtos naturais, passou geralmente por um processo de lavagem com vapor, recristalização e centrifugação. A diferença do açúcar refinado, ou branco, é que este passa por três cristalizações sucessivas. Apesar de diferentes no sabor, do ponto de vista da saúde ambos são compostos fundamentalmente da mesma sacarose.

O que é o açúcar mascavo?

O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida.


Existe algum benefício no consumo de açúcar mascavo, em substituição ao açúcar refinado?

O açúcar de mesa passa por um processo de refinamento. O açúcar mascavo, por não passar pelo mesmo processo, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Apesar disso, a diferença calórica e de grama de carboidratos não são tão significativas, como mostra a tabela acima. 


A diferença de nutrientes entre os dois tipos de açúcares traz algum benefício para quem consome? Quais?

Podem ser observadas diferenças quanto às fontes de cálcio, magnésio, fósforo e potássio, que são maiores no açúcar mascavo. Porém, isso não sugere que pessoas com diabetes tenham que preferir o açúcar mascavo, pois o que deve ser considerado nessa opção são os valores de calorias e de gramas de carboidratos que vão interferir na glicemia.

As necessidades destes minerais podem ser supridas com outros alimentos que não contenham valores tão altos de calorias e de carboidrato. Para tanto, uma consulta com o profissional nutricionista seria relevante. Assim, é possível conhecer como seria uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada para cada caso, em relação a fontes de energia, carboidrato, gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais, para viver de forma saudável.

É importante observar que o açúcar mascavo adoça igualmente ao açúcar comum. Entretanto, o que importa é o teor de sacarose (carboidrato) que contêm e nessa relação eles se equivalem.

Fonte: http://www.portaldaindustria.com.br/senai/iniciativas-senai/programas/edital-de-inovacao/2015/04/1,60053/o-que-e.html/http://ciencia.hsw.uol.com.br/ciencia-na-cozinha1.htm